Muskatnuss Bio

Neben Zimt und Pfeffer war Muskat im 17. Jahrhundert das teuerste Gewürz Europas. Blutige Kolonialkriege wurden deswegen geführt und sie galt als Symbol reicher Leute.

Muskatnüsse sind die Samen der Früchte des Muskatnussbaums. Dieser immergrüne, tropische Baum wird hauptsächlich in Indonesien und Sri Lanka angebaut. Er wird ca. 20 Meter hoch, gehört zur Familie der Muskatnussgewäche und trägt zur Blütezeit glockenförmige Blüten, welche einen betörenden maiglöckchenartigen Duft abgeben.

Die weissfleischigen Früchte sehen aus wie kleine Pfirsiche oder Aprikosen, brechen nach dem Reifen auf und geben einen braunen Samen (Muskatnuss) frei, der von einem roten Geflecht/Mantel (Macis) umgeben ist. Macis und Samen werden nach der Ernte über mehrere Wochen getrocknet. Gute Muskatnüsse haben eine ebenmässige, glatte Oberfläche ohne Risse. Zeigen sie schwarze Flecken, sind sie verdorben.

Eine Faustregel in der europäischen Küche besagt, dass alles, was salzig ist, mit Muskatnuss, alles Süsse mit Macis verfeinert werden kann.

Die Muskatnuss schmeckt würzig, nelkenartig, balsamisch und hat ebenso frische und leichte rosen- und eukalyptusartige Noten.

Der Geschmack der Macis, die irreführenderweise auch als Muskatblüte bezeichnet wird, ist im Allgemeinen milder und zarter. Es dominieren die frischen, zitronenartigen und blumigen Noten, wobei beide Gewürze die warmen, süssen Geschmacksknospen umspielen.

Das Gewürz verliert durch Erhitzen etwas an Aroma, weshalb es meist erst kurz vor dem Servieren sparsam über die Speisen gerieben oder gestreut wird. Die Aromen sind stark fettlöslich, weshalb sie zum Abrunden von käsehaltigen Speisen (Käsewähe, Fondue, Raclette, etc.) intuitiv Verwendung finden.

MUSKATNUSS

Die Muskatnuss ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen, beispielsweise des karibischen Fleischgewürzes «Jerk», der tunesischen Fünf-Gewürz-Mischung (Five Spice) und vom marokkanischen Ras el Hanout. Sie würzt Gebäck, Brot, Currys, Lamm, Suppen, Eintöpfe, Pilzgerichte, Hackfleisch, Frikadellen, griechisches Moussaka und Lasagne al forno. Auch helle Saucen, vor allem Béchamel, werden fast immer mit Muskatnuss verfeinert. Die Muskatnuss verleiht Spinat, Kartoffelgerichten und Wintergemüse eine besondere Note. Im Spinat mildert Muskat die Wahrnehmung der säuerlich-bitteren Oxalsäure, im Rosenkohl die schwefeligen Kohlnoten und Pastinaken nimmt es die Erdigkeit. Zur Süsse in Kartoffeln und Milch setzt die Muskatnuss einen deutlichen Gegengeschmack.

MACIS

Einen würzig-fruchtigen Kontrapunkt ergeben Macis in Süssspeisen und Gebäck. In Obstsalaten, Lebkuchen, Früchtewähen oder in der toskanischen Panforte ist Macis unersetzlich. Und wie wäre es mal mit einer selbstgemachten Macis-Glacé? Probieren Sie es aus! Der etwas teurere Macis passt aber ebenso in Chutneys, Gemüsepürees oder in die Bouillon für Fischfondue.