Sternanis

Die unverwechselbaren Früchte duften nach einer Mischung aus Lakritze, Fenchel und Anis, wobei zu letzteren beiden Gewürzen keine Verwandtschaft besteht. Die prägende Aromaverbindung von Sternanis heisst Anethol. Anethol ist 13-mal süsser als raffinierter Zucker und verleiht dem Gewürz die wärmende Süsse.

Der unverwechselbare Duft, das intensive Aroma und das dekorative Aussehen macht diese rötlich-braune Frucht zum Alleskönner. Sie ist sowohl in der Küche, als auch als Bastelelement, Medikament und in der Parfümindustrie beliebt. Die lateinische Bezeichnung lautet Illicum verum, wobei Illicium nicht umsonst in der lateinischen Bedeutung für «Verlockung» oder «anlocken» steht. Angebaut wird die Frucht hauptsächlich in China und Vietnam, wobei auch Indien, Japan, Taiwan und die Philippinen inzwischen einen Anbau betreiben.

ASIATISCHE TRADITION

Der Geschmack von Sternanis lässt sich als wärmend, kräftig, anisartig-süss, mit floralen und eukalyptusähnlichen Noten beschreiben.

Wegen seiner häufigen Verwendung in China könnte man Sternanis auch als «Chinesischen Anis» bezeichnen. Während bei uns Anis gebräuchlich ist, kennt man in China fast nur Sternanis. Insbesondere die rotgeschmorten Fleischmenus, oft als «Szechuan-Art» angepriesen, enthalten immer Sternanis. In der chinesischen Küche ist Sternanis neben Zimt mitbestimmend für den als süsslich empfundenen Duft der Five-Spice-Gewürzmischung. In Indien kommen die traditionellen Reisgerichte «Biryani», ein Garam Masala oder ein Chai-Tee ebenso wenig ohne Sternanis aus, wie in Vietnam die Pho-Nudel-Suppen.

VERWENDUNG

Sternanis wird meist zum Würzen von Schweinefleisch und Geflügel eingesetzt. Ente oder Huhn bekommen einen orientalischen Touch, wenn man vor dem Braten eine Sternanis und eine Zwiebel in die Bauchhöhle steckt. Die Süsse von Sternanis passt aber auch wunderbar zu Kürbis, Lauch, Süsskartoffeln, Fenchel, Wurzelgemüse, Fisch und Meeresfrüchten. Aus demselben Grund ist Sternanis für Apfel, Birnen, Feigen und Südfrüchte wie Orangen, Zitronen, Mango oder Ananas geradezu ideal. Ebenso sorgt ein mitgekochter Sternanis in einer Aprikosen-, Feigen- oder Quitten-Konfiture für eine besondere Note. Nicht zu vergessen ist seine Beliebtheit in Weihnachtsgebäck, Glühwein, Hypokras und Lebkuchen. Im Pastis (Frankreich), Ouzu (Griechenland) und Galliano (Italien) ist der kräftige Sternanis oft ein Ersatz für den teureren Anis.

GEWÜRZKOMBINATIONEN:

Harmoniert gut mit schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Muskatblüte, Cardamom, Koriander, Fenchel, Zimt, Gewürznelke, rosa Pfeffer, Dill, Lorbeer, Galgant, Ingwer, schwarzer Kardamom, Tonka.

BOTANIK

In Indien, Ostasien bis Nord- und Mittelamerika existieren etwa 42 verschiedene Sternanis-Arten. Sie alle gehören in die Familie der Schisandraceae bzw. Sternanisgewächse. Der immergrüne Baum trägt weissliche Stiele, grosse, duftende und wächserne Blätter sowie narzissenartige, gelblich-grüne oder rosarote Blüten. Der Baum kann bis zu 100 Jahren Früchte tragen und wächst gerne an Flussufern oder in Feuchtgebieten. Aus den hübschen Blüten entwickeln sich die bekannten, sternförmigen Früchte mit meist acht Samenkapseln, welche auch als Karpell bezeichnet werden. Die darin enthaltenen Samen haben weniger Geschmack als die Fruchtblätter, deren intensiver Duft als Abwehrstoff vor Schädlingen fungiert. Die Frucht wird noch unreif gepflückt und an der Sonne ausgetrocknet. Dadurch werden die Fruchtblätter hart, holzig und dunkel und die Karpellenspitzen platzen auf.

ÜBRIGENS: Die im Sternanis enthaltene Shikimisäure diente ursprünglich als Ausgangsstoff für die Herstellung von Oseltamivir – dem Wirkstoff des einst vielversprechenden Grippemedikaments Tamiflu. Inzwischen produzieren aber Escherichia Coli-Bakterien die Shikimisäure von Tamiflu.