Sumach (ohne Salz)

In türkischen und iranischen Restaurants ist Sumach traditionell als Tischgewürz, mit Salz vermengt, häufig anzutreffen. Sumach selbst wird ebenso oft in der libanesischen, syrischen und persischen Küche eingesetzt. Das gemahlene Pulver duftet eher schwach. Sein Aroma hingegen schmeckt säuerlich, blumig-fruchtig bis hin zu herben, adstringierend, harzig, pinienartig und holzig-würzigen Noten. Sumach erfüllt die Funktion von Zitronensaft oder Essig, wobei es gegenüber Zitronensaft den Vorteil hat, dass es beim Kochen nicht verdunstet.

Es verleiht Fleischspeisen und Reisgerichten Säure und Farbe.  Hummus und Tahin, gegrilltes Fleisch, Fladen, Kebab, Teigtaschen, Geflügel und Pilaw kommen nicht ohne eine gesunde Prise Sumach aus. Und in der Gewürzmischung Zahtar ist Sumach unerlässlich. Probieren Sie auch mal gedämpfte grüne Bohnen mit Sumach, etwas Olivenöl und Meersalz abzuschmecken! Auch über geröstetes Wurzelgemüse, Tomaten oder in der Salatsauce ist Sumach ein erfrischend aromatisches Erlebnis. Und nicht zu vergessen: einer neutralen Joghurtsauce vermag Sumach jedoch neben seinen geschmacklichen Aspekten auch eine schöne Farbe und ein feines Aroma zu verleihen. 

BOTANIK

Sumach ist ein Laubbaum aus der Familie der Sumachgewächse, welcher im Mittel- bis Hochgebirge im Mittelmeerraum und Nahen Osten wächst. In der Türkei, im Iran, Ägypten, Libanon und sogar Sizilien wird die Sumachbeere heute angepflanzt. Die grünen Blätter färben sich im Herbst rot und aus den weissen Blüten gedeihen kleine, haarige, rostrote Beeren, welche in dichten Trauben an der Pflanze hängen. Das Fruchtfleisch der Steinfrüchte des Sumachbaumes (Synonyme: Gewürzsumach, Färberbaum, Gelbholz) wird getrocknet und grob gemahlen. Der Name "Sumach" geht auf das aramäische Wort summaq zurück und bedeutet "rot". Die Römer nutzten  Sumach als Säuerungs- und Färbemittel. 

UNTERSCHIEDLICHE QUALITÄTEN

Die Variante "Sumach ohne Salz" ist die hochwertige Version dieses besonderen Gewürzes, im Gegensatz zum häufigeren Tischgewürz "Sumach mit Salz", bekannt aus den orientalischen Restaurants. Beim Letzteren wird das Fruchtfleisch vor dem Trocknen und Mahlen nicht vom Kern der Frucht getrennt und muss zwecks Verhinderung des Verklumpens mit Salz streubar gehalten werden.

Reiner Sumach, also Sumach ohne Salz enthält nicht nur kein Salz zur "Streckung", sondern auch keinen Fruchtkern. Die anspruchsvollere Verarbeitung führt nicht nur zum höheren Preis, sondern auch zum zarteren Aroma. 

Das intensive Burgunderrot, das die Verbraucher vom Sumachbeerenpulver erwarten, hat das Gewürz übrigens nicht jedes Jahr. Die Farbe des Gewürzsumachs kann erntebedingt variieren, was so manche Gewürzhändler dazu verleitet, dem Sumachpulver eine Portion Farbstoff beizufügen. Die Farbe ist beim Sumach keine Referenz für die Qualität. 

HARMONISCHE GEWÜRZKOMBINATIONEN

• Koriander, Muskat, Zimt, Anis, Piment, Kümmel
• Grüner Kardamom, Vanille, Sesam, Mohnsaat
• Majoran, Wacholder, Ingwer, Kreuzkümmel