Berberitze

Die echte Berberitze wird nicht ohne Grund auch Sauerdorn oder Essigbeere genannt, denn die dunkelroten, vitaminreichen Beeren des dornigen Strauches sind ziemlich sauer. In Frankreich macht man aus den frischen Beeren Konfitüren, bei uns findet man sie getrocknet im Müesli. Wie mit vielen anderen süss-säuerlichen Trockenfrüchten wird mit ihnen in orientalischen Ländern des Nahen Ostens und im Kaukasus gekocht.

In Westeuropa nutzte man die Berberitzen im Mittelalter in Konfitüren, Sirups und Weinen. Dass man Fleisch mit Berberitzen würzen könnte, musste erst ein englischer Botaniker den Europäern vorschlagen. Da sich die Berberitzen rasch dunkel verfärben, bewahrt man sie am besten ganz im Kühlschrank auf.

ANWENDUNG

Die vielseitigen Berberitzen kann man gut mit anderen Aromen kombinieren. Sie verleihen herzhaften und süssen Gerichten, neben ihrer attraktiven Optik, eine frische, herbe Säure mit pikanter Note. In Butter oder Öl angebraten, entfalten die trockenen Beeren rasch ihr Aroma.

Will man die säuerliche Schärfe der Berberitzen etwas mildern, kann man sie 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen oder ganz kurz in wenig kochendem Wasser kochen lassen. Grundsätzlich kann man mit Berberitzen Beeren alle Gerichte bestreuen, die sonst mit Zitronensaft beträufelt würden.

Werden die Beeren mit Salz und beliebigen Gewürzen im Mörser zerdrückt, kann mit der frischen Marinade Lamm, Rind, Wild und sogar Kebab vor dem Grillieren eingerieben werden. Es entsteht ein interessantes pikant-säurerliches Aroma, welches hierzulande noch wenig bekannt ist.

Getrocknete, zerstossene oder gehackte Beeren über Salat streuen oder zum Säuern und Garnieren in Füllungen, Eintöpfe und an Fleischsaucengerichte geben. Hier ist es ratsam, die getrockneten Berberitzen Beeren nur über kurze Zeit mitzukochen, sodass das Bitterwerden ausgeschlossen werden kann. Die eingeweichten und in Butter gebratenen Beeren passen ebenso zu Reis und Pilaws. In Essig eingelegte Berberitzen bekommen ein herbes Aroma und passen so als Pickles zu Fisch und Fleisch.

SÜSSES

Berberitzen enthalten viel Pektin, welches durch die Säure schnell freigesetzt wird. In Konfitüren und Gelées dienen sie als natürliches Bindemittel. Auch in diversen Desserts auf Quarkbasis passen die Beeren ebenso gut, wie als Ersatz von zuckerreichen Rosinen in einem Apfelstrudel.

HARMONISCHE KOMBINATIONEN

• Sumach, Tamarinde, Orangen, Galgant, Koriander, Apfelsaft
• Lorbeer, Ajowan, Estragon, Dill, Kümmel
• Annatto, Vanille, Zimt, Kardamom, Fenchel, Pistazien

BOTANIK & ANBAU

Im Süden der iranischen Region Chorasan werden seit ca. 200 Jahren Berberitzen angebaut. Auch in Nordeuropa und Nordamerika gibt es heute Berberitze-Kulturen. Hierzulande ist der Berberitzen-Strauch in manchen Gärten verbreitet. Besonders Singvögel schätzen ihn als Nahrungsquelle. Der 2-3 Meter hohe stachelige, laubtragende Strauch aus der Familie der Berberitzengewächse, trägt im Frühling orange-gelbe Blüten. Im Spätsommer entwickeln sich daraus längliche, rote Beeren, die traditionell von Hand geerntet werden. Die leuchtend roten Früchte werden sorgfältig an der Sonne, am Schatten oder in modernen Trockenöfen getrocknet.

Die reifen Beeren schmecken angenehm säuerlich. Getrocknet erinnert ihr Aroma an Johannisbeere, doch mit herber Note. Im Geschmack sind sie süss-herb mit einer gewissen Schärfe.

Leider ist die Berberitze ein perfekter Wirt für den Getreideschwarzrost, eine Pilzart, welche Weizen, Gerste, Hafer und Roggen befällt und zu Ernteausfällen führt. Dies führte dazu, dass die Berberitze in weiten Teilen Amerikas ausgerottet werden musste.