Schwarzkümmel

Am besten entfaltet der Echte oder Gemeine Schwarzkümmelsamen (Nigella sativa) - der auch als Nigella , Kalonji (Indien) oder Habbah al-baraka (arabisch für «Segenreicher Samen") bezeichnet wird - sein Aroma, wenn er mit dem Mörser zerstossen oder in der Bratpfanne trocken geröstet wird. Nigellasamen erinnern geschmacklich stark an Oregano und geröstete Zwiebeln. Beim Kauen entwickeln sich scharfe, rauchige, pfeffrige, harzige, krautig-warme Töne, die sich mit einer leichten Zitrusnote abrunden. Unter Hitze bildet er nussig-erdige Aromen, was beispielsweise bei der Zugabe zu Bratkartoffeln oder orientalischen Kartoffel- oder Gemüseomeletten wunderbar zum Tragen kommt. Trockengeröstete Schwarzkümmelsamen harmonieren ebenso gut mit Hülsenfrüchten oder Gemüse wie Auberginen, Kürbis oder Zucchetti.

Schwarzkümmelsamen passen ebenso in ein Gemüse-Curry, zu Wurzelgemüse, in einen Dip mit Quark oder Chavroux oder in eine herzhafte Käsespeise, beispielsweise auf eine Käsewähe. Ein Genuss ist der Schwarzkümmel ausserdem auf einem Spiegelei bzw. Rührei, auf Blätterteig für Apérogebäck und natürlich auf jedem orientalischen Fladenbrot. Hierfür wird der Schwarzkümmel einfach vor dem Backen auf den geformten Teig gestreut.

In wenig Öl erhitzter Schwarzkümmel unter leicht gebratenen Basmatireis oder Bulgur gemischt, verleiht diesen Getreiden ein exotisches Aroma.

HARMONISCHE GEWÜRZKOMBINATIONEN

Die Gewürzmischung Panch Phoron - auch Fünf-Gewürz bezeichnet - ist eine Spezialität aus Bengalen und Bangladesch. Schwarzkümmel ist einer der 5 Ingredienzien, neben Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornkleesamen und Senf. Im Orient wird Kreuzkümmel nicht nur oft mit Schwarzkümmel verwechselt, die beiden Gewürze harmonieren auch sehr gut miteinander und werden darum oft kombiniert.

Andere harmonische Kombinationsmöglichkeiten bieten sich mit frischen, grünen Tönen wie Fenchel, Minze, Koriander, Kardamom, Thymian oder Oregano. Auch mit Knoblauch, Ingwer, Muskat, Ajowan, Zimt und schwarzem Pfeffer ergeben sich gute Gewürzpaarungen.

BOTANIK, ANBAU UND VERWECHSLUNGEN.

Schwarzkümmel ist eine einjährige, anspruchslose Staude aus der Familie der Hahnenfussgewächse. Sie wird ca. 60cm hoch, hat verzweigte Stängel und gefiederte Laubblätter und fünfblättrige, blassblaue oder weisse Blüten. Die Nigella-Blüten öffnen sich im Sommer und entwickeln sich zu grossen mohnähnlichen Samenkapseln, in denen unzählige kleine, kantige beige Samen sitzen. Die Kapseln werden Anfang Herbst geerntet, kurz bevor sie aufplatzen. Vor der schonenden Trocknung erfolgt eine mehrtägige Nachreife. Im Anschluss werden die Kapseln geknackt und die harten Samen herausgelöst. Erst durch den Luftkontakt werden die Samen schwarz. Die Hauptanbaugebiete des Schwarzkümmels sind in Indien, Ägypten, Nordafrika und Südasien.

Oft wird der Acker-Scharzkümmel (Nigella arvensis) oder die blühende Zierpflanze Jungfer im Grünen (Nigella damascena) hierzulande fälschlicherweise mit Schwarzkümmel verwechselt. Alle drei Pflanzen sehen in der Natur sehr ähnlich aus. Die Samen der erwähnten falschen Schwarzkümmelsorten riechen beim Zermahlen allerdings eher nach Ananas und Erdbeeren als nach einer pikanten Heil- und Gewürzpflanze. Schwarzkümmel gedeiht aufgrund der zu tiefen Temperaturen nicht auf mitteleuropäischen Wiesen und Schweizer Gärten.

Zwiebelsamen sind nicht Schwarzkümmelsamen!

Eine Verwechslungsgefahr besteht auch bei den schwarzen Samen: Nicht selten werden Zwiebelsamen oder schwarzer Sesam mit Schwarzkümmelsamen gleichgestellt, obwohl Nigella weder botanisch noch geschmacklich mit einem der beiden Ähnlichkeiten aufweist.