Sesam schwarz Bio

Sesam hat von allen Samen den höchsten Ölgehalt und ist eine bedeutende Eiweissquelle. Das Öl selbst hat eine vielseitige Verwendung, so in der Parfumindustrie, in Kosmetikas und natürlich in der kalten Küche. Weisse Sesamsamen selbst sind in geschälter oder ungeschälter Art erhältlich, während der schwarze Sesam immer nur ungeschält verfügbar ist.

Wird Sesam in der Pfanne geröstet, reagieren Proteine und Zucker in den Früchten miteinander und es entsteht das nussartige, karamellige intensive Aroma. Hellere Sesamsorten sind ideal zum Mischen mit milderen Gewürzen und zum Kochen mit Butter. Dunkle/schwarze Sesams haben schwere, würzige Aromen und eignen sich eher für herzhafte Gerichte. Sie sind besonders in der chinesischen und japanischen Küche beliebt. Ungeschälte Sesamsorten – unabhängig der Farbe – sind dank Oxalaten in der Hülle, die Schädlinge abwehren sollen, leicht bitter.

VERWENDUNG

In Asien wird Sesam vor allem geröstet über Reis-, Geflügel- oder Rindfleischgerichte gestreut, aber auch als Gewürz ist Sesam beliebt. Bekannt ist beispielsweise das japanische Sesamsalz Gomasio, welches aus gerösteten hellbraunen Samen und Meersalz gemischt als Topping auf Suppen, Salate, Nudeln, Reis und Gemüse gestreut wird. In China wird Sesam zu einer Paste verarbeitet und findet sich in frittierten süssen Sesambällchen namens Jian Dui.

Die orientalische Küche verfeinert gerne Brot und Backwaren mit Sesam und stellt aus fein gemahlenem Sesampulver die typische ölige Tahin-Paste zu, die als Sauce, Dip, Brotaufstrich sowie als essenzieller Bestandteil im Hummus (Kichererbsenbrei) oder im Baba Ghanoush (Püree aus Auberginen und Sesampaste) unersetzlich ist. Auch aus den Süssigkeiten wie dem indischen Til Laddu (Sesamkugeln) oder dem nahöstlichen Halva ist Sesam ebenso wenig wegzudenken, wie aus den Gewürzmischungen Zahtar und Shichimi.

HARMONISCHE GEWÜRZKOMBINATIONEN

Wasabi, Mohnsamen, Sumach, Oregano, Ingwer, Tamarinde, Vanille, Lorbeer, Paprika

 BOTANIK & ANBAU

Sesam ist eine tropische einjährige Pflanze und gehört in die Familie der Sesamgewächse. Sie kann bis zu 3 Meter hoch wachsen und trägt weissliche bis blassrosa Blüten, die in Gruppen in den oberen Blattachseln stehen. Als Früchte entwickeln sich 2-3cm lange, mehrfächerige Kapseln, in denen 50-100 - je nach Varietät – weisse, hellbraune, rötliche oder schwarze winzige Samen stecken. Traditionell werden die noch nicht vollständig ausgereiften Kapselfrüchte in Handarbeit abgeschnitten und während ca. 14 Tagen nachreifen gelassen, bevor sie gedroschen werden können. Im berühmten arabischen Märchen ruft Ali Baba «Sesam öffne Dich!» und öffnet damit eine Höhle voller Schätze. Das bezieht sich vermutlich auf die Art, wie reife Fruchtkapseln sich bei der leisesten Berührung öffnen und die Sesamsamen verstreuen.

Heutzutage können die grossen Kulturen in China, Indien, im Sudan und in Amerika auf Sesamzüchtungen zählen, die eine maschinelle Ernte ermöglichen.